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近日，《舌尖上的中國(guó)》總顧問(wèn)沈宏非和臺(tái)灣美食節(jié)目主持人柯俊年來(lái)廈，行程滿滿，體驗(yàn)了廈門(mén)人一天的生活。至此，由思明區(qū)商務(wù)局和廈門(mén)晚報(bào)主辦的“大咖思明GO”活動(dòng)圓滿也落幕。

相機(jī)、手機(jī)對(duì)著海鮮猛拍，沙茶面、面線糊、咸酸甜、芋包……每一樣美食細(xì)細(xì)品味、贊不絕口。昨日上午，一群人在八市引起了一小波轟動(dòng)，原來(lái)是紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》總顧問(wèn)沈宏非和臺(tái)灣出鏡率頗高的美食節(jié)目主持人柯俊年，以及廈門(mén)知名大廚張淙明、海鮮達(dá)人海鮮大叔以及一大波的吃貨們一起逛八市、品美食。

識(shí)別 挑選??在八市采購(gòu)新鮮食材

從開(kāi)禾路口一路往里走，路過(guò)每一個(gè)海鮮攤位，沈宏非都停下來(lái)給看到的每一種海鮮拍照，海鮮大叔介紹著“這是烏魚(yú)、巴浪魚(yú)、秋刀魚(yú)、剝皮魚(yú)……這印尼紅管，口感非常好?！鄙蚝攴沁B連點(diǎn)頭，“好新鮮?。　币宦飞?，海鮮大叔還介紹著蟹的辨別方法以及不同海鮮各自烹飪的特色。沈宏非說(shuō)，“逛菜市場(chǎng)的樂(lè)趣就在于，你不知道自己今天要做什么菜，一邊逛一邊靈感迸發(fā)，很有意思。”

而柯俊年則更專注于蝦，一路上看到蝦的攤位他都要停下來(lái)看看。在張淙明的陪同下，他要為下午的美食分享會(huì)采購(gòu)食材?？驴∧晷χf(shuō)，“這應(yīng)該是我第八次逛八市了。

”

沙茶面的魅力??擋都擋不住

除了逛，吃也是此行重要的一部分。阿杰五香配上廈門(mén)甜辣醬，沈宏非連稱“好吃”。隨后一行人來(lái)到了友生風(fēng)味小吃，一品魔湯的魅力。柯俊年說(shuō)，臺(tái)灣也有沙茶面，但是做法不同，是在清湯面上加沙茶醬。廈門(mén)的沙茶面味道更濃，沙茶醬和花生醬熬出來(lái)的湯加上配料，很營(yíng)養(yǎng)。他自嘲地說(shuō)，“雖然吃了會(huì)胖，但是每次來(lái)廈門(mén)都忍不住要吃?！?/span>

廈門(mén)和臺(tái)灣有很多小吃名字相同但是做法卻不同。除了沙茶面，面線糊也是如此。一邊吃，一邊分享著各自對(duì)美食的見(jiàn)解。菜市場(chǎng)里接踵摩肩，蹲坐在路邊小攤，大咖們十分適應(yīng)，最市井的地方儼然成了美食碰撞分享的平臺(tái)。

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來(lái)壺“一枝春” 老廈門(mén)的味道如此“頑固”

? ? ? 芋包、鍋邊糊……一路走來(lái)，大家連稱吃得好飽?！昂贸?！”成了一路上說(shuō)得最多的詞。生煎包一上來(lái)，本以為吃不下了，可是咬上一口，“好吃！”一轉(zhuǎn)眼，一個(gè)生煎包就下肚了。沈宏非多年前曾在廈門(mén)工作，對(duì)廈門(mén)的小吃情有獨(dú)鐘，多年后重訪廈門(mén)，他用了“頑固”一詞來(lái)形容多年來(lái)始終不變的味道。

在“陳源香”肉制品店里，傳承了三代人的肉松，讓沈宏非也特別要求和陳源香的傳人陳祥萍合影留念。在吉治百貨，配著新鮮出爐還熱乎乎的餡餅，兩位美食大咖還特別要求來(lái)一壺“一枝春”，柯俊年說(shuō)，“這茶小時(shí)候經(jīng)常喝，熟悉的味道?！?/span>

在最具歷史最具廈門(mén)特色的鷺江賓館，晴好的天氣和優(yōu)美的風(fēng)景不禁讓沈宏非感嘆“好美啊！”美景配上獨(dú)具創(chuàng)意與品質(zhì)的海鮮仿古藥膳，無(wú)疑是最愜意的事情了。

 

懷著“忐忑”心情來(lái)廈門(mén)，吃到“古早味”心里石頭才放下

? ? ? ?品嘗完廈門(mén)小吃后，沈宏非一身輕松打扮現(xiàn)身美食分享會(huì)。這場(chǎng)分享在中華城大中庭舉行，百名廈門(mén)“粉絲”與沈宏非面對(duì)面交流。商城二樓直到五樓還有不少市民游客駐足，從高處俯瞰，一睹沈宏非的舌尖幽默。

? ? ? 一開(kāi)場(chǎng)，沈宏非就說(shuō)：“廈門(mén)很熱情，來(lái)的這幾天，廈門(mén)的朋友用各種特色美食把我‘碾壓’了一輪，我拍了很多照片，手機(jī)都重了?！迸_(tái)下的觀眾忍不住笑了。盡管如此，在分享會(huì)上，沈宏非依然興致勃勃地品嘗了沙茶火鍋、土筍凍、海蠣煎等廈門(mén)特色美食，還有他鐘愛(ài)的廈門(mén)花生湯。

????報(bào)名前來(lái)觀眾既有小學(xué)生，也有80歲高齡的阿伯，他們大多因?yàn)椤渡嗉馍系闹袊?guó)》而知曉沈宏非。60多歲的莊國(guó)雄是廈門(mén)“土著”，也是晚報(bào)的忠實(shí)讀者，他告訴記者：“我看了《舌尖上的中國(guó)》很喜歡，我不是很會(huì)做菜，但是對(duì)吃很感興趣，所以一看這個(gè)活動(dòng)馬上就報(bào)名了?！?/span>

沈宏非的幽默頻頻把大家逗樂(lè)，他說(shuō)：“我交朋友是要看重量的，口味相近的，瘦子就不行?！彼蛉B門(mén)的天氣：“早晨去八市逛了一圈出來(lái)，廈門(mén)已經(jīng)是夏天了。”提問(wèn)互動(dòng)環(huán)節(jié)，臺(tái)下的觀眾更是爭(zhēng)相發(fā)問(wèn)，從“最拿手的菜”問(wèn)到了“古早味的美食文化如何傳承”，沈宏非一一回答大家的問(wèn)題。

【人物面對(duì)面】

廈門(mén)的味道：酸甜加一點(diǎn)咸

????說(shuō)起來(lái)，沈宏非與廈門(mén)頗有淵源。上個(gè)世紀(jì)90年代初，沈宏非在《文匯報(bào)》福建辦事處工作，雖然辦公地點(diǎn)在福州，但是他經(jīng)常往廈門(mén)跑。此次來(lái)廈門(mén)之前，他還心心念念著當(dāng)年站在街頭迎著寒風(fēng)吃著的熱乎乎的海蠣炸。

????沈宏非說(shuō)，最后一次來(lái)廈門(mén)是2000年，因?yàn)橥瑢W(xué)聚會(huì)而來(lái)，短暫停留。闊別16年再次踏上鷺島，他說(shuō)：“我其實(shí)心情是忐忑的，不知道記憶中的美食會(huì)有怎樣的改變。我對(duì)廈門(mén)美食的記憶可能90%都在思明區(qū)，但是直到今天中午，我心里的這塊石頭終于落地了，還是當(dāng)年的味道！”

????沈宏非說(shuō)，他很喜歡思明區(qū)的那些老巷子，盡管和從前相比有所變化，但是能被保留下來(lái)本身就是很可貴的。他說(shuō)：“廈門(mén)的味道就像我剛吃到的油蔥粿，是酸甜加一點(diǎn)咸?！鄙蚝攴钦f(shuō)，廈門(mén)在經(jīng)濟(jì)、文化方面都很開(kāi)放，包容性很強(qiáng)的一座城市，“我來(lái)了48個(gè)小時(shí)，還只碰到一個(gè)土著。但是有意思的是，廈門(mén)人在吃的方面包容性不強(qiáng)，甚至是有點(diǎn)頑固，當(dāng)然頑固是需要資本的，需要文化底蘊(yùn)的支撐?！?/span>

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談傳承，或有無(wú)奈但順其自然

? ? ? ?沈宏非說(shuō)，現(xiàn)在要在街頭吃一塊海蠣炸或許并沒(méi)有那么容易了。對(duì)于這些美味的小吃，沈宏非從不帶著苛刻的心態(tài)，他說(shuō)：“口味本來(lái)就因人而異，不必特別地強(qiáng)調(diào)哪一家最正宗，可能我覺(jué)得最正宗的也已經(jīng)是改良過(guò)的，即使是在街邊不知名的，也未嘗就不好?！?/span>

? ? ? ?談到“古早味”的小吃該如何傳承，沈宏非說(shuō)：“其實(shí)飯店本身并不承擔(dān)傳承的責(zé)任，更多的是商業(yè)上的考量，飯店的菜肴是消費(fèi)者選擇的結(jié)果。我來(lái)廈門(mén)，看到街上很多打出了‘古早味’的招牌，說(shuō)明商家有這方面的意識(shí)，是很好的?！笔忍鸬纳蚝攴沁@趟來(lái)廈門(mén)，覺(jué)得花生湯不再像從前吃的那樣甜了，“或許是飲食習(xí)慣的改變，或許是出于健康的考慮”，他還發(fā)現(xiàn)廈門(mén)的沙茶面也有不同的“流派”，有稍微清談一點(diǎn)的，也有“重口味”的。他說(shuō)：“我相信該保留的終究會(huì)保留下來(lái)的，而那些消失的會(huì)有一點(diǎn)無(wú)奈，但也應(yīng)該抱持順其自然的心態(tài)?！?/span>

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重食材輕調(diào)味

柯俊年“黑白煮”煮出驚喜

 

在另一邊的磐基名品中心，常年在電視臺(tái)擔(dān)任美食電視主持人的柯俊年，一席“黑白煮”嗨翻全場(chǎng)?；顒?dòng)上，柯俊年不僅與眾粉絲分享了自己的美食心得，還以一道地道的、別具臺(tái)灣特色的“蝦雞煲”詮釋了"黑白煮"的精髓。

“黑白煮”在閩南語(yǔ)中的意為“亂煮”。而在廈門(mén)，將蝦和雞搭配在一起烹制料理也確屬罕見(jiàn)。因此，一開(kāi)始看著柯俊年如此“黑白煮”時(shí)，臺(tái)下的觀眾還有幾分疑慮：這樣搭配的菜肴能好吃嗎？然而，隨著雞肉、鮮蝦、黃酒、青椒等各種主輔料在鍋里醞釀、發(fā)酵的香氣竄出鍋蓋，四處飄散時(shí)，觀眾們便按耐不住了，爭(zhēng)相舉手上臺(tái)當(dāng)試吃團(tuán)?！半u肉只煮了這么一會(huì)兒就入味了，又香又嫩，平時(shí)在家里要煮上一兩個(gè)小時(shí)才能有這效果。雞肉吸收了蝦的鮮味，口感好極了。”趙女士品嘗后連連點(diǎn)贊。

柯俊年的連珠妙語(yǔ)和風(fēng)趣幽默讓分享會(huì)的氣氛格外活躍。市民賈女士說(shuō)，“之前有在綜藝節(jié)目《康熙來(lái)了》里有見(jiàn)過(guò)柯俊年，這次能在思明美食節(jié)的活動(dòng)上見(jiàn)到本人，還是蠻驚喜的。”柯俊年對(duì)吃的認(rèn)識(shí)，也令她受益匪淺?！翱吕蠋熖岬降摹厥巢妮p調(diào)味’的理念我很認(rèn)同，現(xiàn)代的快餐式的餐飲為了口味，有點(diǎn)將食材與調(diào)料本末倒置了，上等的食材不需要繁雜的烹調(diào)，既能保留食材的原滋原味，也是一種健康養(yǎng)生的生活方式?！?/span>

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【人物面對(duì)面】

沙茶面真正代表廈門(mén)味道

?“我對(duì)面食沒(méi)有抵抗力，如果在家，早上起來(lái)吃一碗面線糊，中午吃牛肉面，如果晚上你端給我一碗沙茶面，我會(huì)問(wèn)你，有沒(méi)有大碗的?！笨驴∧陳?ài)吃面，尤其喜歡沙茶面。

“只要在廈門(mén)，我每天都會(huì)吃一碗沙茶面”，柯俊年說(shuō)，“不過(guò)我今天吃了兩碗，早餐在酒店，我就迫不及待地吃了一碗沙茶面，上午逛八市，我又吃了一碗沙茶面。我一直認(rèn)為沙茶面真正代表廈門(mén)的味道，是廈門(mén)美食最大的一個(gè)特色，用沙茶湯頭，加上海鮮、肉類、蔬菜等好料，配上水面，這樣的組合只有廈門(mén)才有，而且廈門(mén)每一家店有每一家店的特色。廈門(mén)沙茶面已經(jīng)很美味了，如果能注入更多文化內(nèi)涵，用更多在地故事來(lái)包裝，一定能更上一層樓。”

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把味覺(jué)記憶拋開(kāi) 接受新事物

柯俊年說(shuō)，作為一個(gè)常年在外品嘗美食的人，一定要把家鄉(xiāng)的味覺(jué)記憶留在家里，接受新鮮的事物，因地制宜，這樣才能品出各地不同的風(fēng)味。比如姜母鴨，臺(tái)灣姜母鴨是火鍋，而廈門(mén)姜母鴨是把鴨肉用老姜干燜出來(lái)，你說(shuō)哪個(gè)風(fēng)味好？只能說(shuō)各有千秋，當(dāng)?shù)厝硕汲赃@種東西那么久了，不好吃這種做法早就消失了。還有鴨肉面線糊，臺(tái)灣是當(dāng)歸鴨肉面線糊，湯頭清澈，只放大腸和海蠣兩種配料，用勾芡做成糊；而廈門(mén)四物鴨肉面線糊，因?yàn)榉帕耸斓?，所以湯是墨色的，配料?0多種供選擇，面線是煮到糊。這就是不同地方美食的不同之處。

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現(xiàn)場(chǎng)花絮

小記者提問(wèn)柯老大

?現(xiàn)場(chǎng)觀眾除了大人，還來(lái)了晚報(bào)的小記者，他們圍著柯俊年問(wèn)個(gè)不停。關(guān)于稱呼，柯俊年說(shuō)，他最喜歡別人叫他柯老大?？驴∧暌哺∮浾叻窒砹怂侨绾巫呱厦朗持罚骸耙?yàn)槲覐男【蛺?ài)吃，從小就喜歡學(xué)做菜。我在臺(tái)北艋舺街頭菜市場(chǎng)長(zhǎng)大，小時(shí)候周圍的婆婆媽媽們，很喜歡交流做菜心得，耳濡目染之下，我也逐漸具備了‘吃貨’的潛質(zhì)。長(zhǎng)大后走出艋舺，我也吃過(guò)很多東西，總覺(jué)得味道都不對(duì)，我就琢磨可用什么辦法，把我吃過(guò)的美食分享給大家。”

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美食之夜享受“廈門(mén)味道”?

? ? ? ? 晚上6點(diǎn)半，思明美食之夜在白鷺洲的舒友海鮮大酒樓拉開(kāi)帷幕。市民與美食家相對(duì)而坐，雞湯汆海蚌、紅蟳米糕、沙茶大斑節(jié)……12道由大廚精心烹調(diào)的佳肴一一呈現(xiàn)，精致的擺盤(pán)和味道，讓嘉賓們紛紛點(diǎn)贊。能和沈宏非、柯俊年這樣的美食大咖一起共進(jìn)晚餐，更是讓受邀參加晚宴的網(wǎng)友更是大呼“過(guò)癮”。

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? ? ? ? ?擔(dān)任“美食之夜”的兩位主廚分別是來(lái)自宴遇的出品總監(jiān)吳嶸和來(lái)自黑明－越界食尚的首席主廚張淙明。兩人不僅都是土生土長(zhǎng)的廈門(mén)人，還是師兄弟。美食之夜的主題是“廈門(mén)味道”，而什么樣的味道最能代表“廈門(mén)味道”呢？為了交出一份令人滿意的答卷，兩位主廚單是確定菜單就花了1個(gè)月的時(shí)間，反復(fù)地碰頭、甄選，最終定下了12道菜品，3道冷盤(pán)、8道熱菜以及1道餐后甜品，市井小食華麗變身，讓沈宏非感嘆：“草根美食也有了國(guó)際范兒，仿佛看到了明年金磚會(huì)晤的國(guó)宴雛形?！?柯俊年則表示：“很驚訝，每一道菜都有驚喜。”席間，柯俊年還跑到后廚瞧一瞧，他說(shuō)：“同樣都是做菜的人，相互了解，能作出這樣的菜，很不容易?！笨驴∧赀€說(shuō)，他會(huì)把“廈門(mén)味道”介紹給更多人知道。

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? ? ? ? ?吳嶸說(shuō)：“我理解的廈門(mén)味道就是還的味道，所以我們的菜品以海鮮為主。在我看來(lái)，廈門(mén)味道還沒(méi)有真正的走出去，所以我想借這次機(jī)會(huì)把地道的美食呈現(xiàn)給大家，在秉承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上做一些創(chuàng)新?！倍鴱堜让鲃t說(shuō)：“最好吃的東西其實(shí)在記憶里，我們就是要把記憶挖掘出來(lái)，給大家更好的味蕾感受，用本地的新鮮的食材加上烹飪手法，保持原汁原味?！?/span>

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【網(wǎng)友說(shuō)】一座城用美食抓住他的心

? ? ? ? ?此次晚宴前，活動(dòng)的主辦方在網(wǎng)上發(fā)起報(bào)名，征集網(wǎng)友們與思明美食的故事。一道道思明美食的背后是一段段溫情的回憶，最終選擇了10位網(wǎng)友，邀請(qǐng)他們前來(lái)參與“美食之夜”。

? ? ? ? ?帥氣的小伙子盧永慶來(lái)廈門(mén)工作一年多了，他說(shuō)：“畢業(yè)后來(lái)廈門(mén)，因?yàn)橄矚g這里的風(fēng)土人情，人家都說(shuō)抓住一個(gè)人的心就要先抓住他的胃，廈門(mén)用土筍凍深深地抓住了我的胃?！眲e看小盧挺瘦，其實(shí)是一枚十足的吃貨，，“土筍凍還一定要配上黃芥末和廈門(mén)辣醬，然后再來(lái)一口拌著香菜末的酸蘿卜，簡(jiǎn)直覺(jué)得生活太有味了！”品嘗完12道美食，他依然對(duì)作為前菜的土筍凍戀戀不忘，“比我在外面吃的更贊！”

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【側(cè)記】簡(jiǎn)單的廚房，不簡(jiǎn)單的菜肴

? ? ? ? ? 臨時(shí)搭起的后廚，幾口鍋、瓦斯?fàn)t，并沒(méi)有任何高級(jí)的烹飪工具。晚宴的大部分菜就誕生在這里。兩位大廚帶著他們團(tuán)隊(duì)，有條不紊在忙碌，這邊3個(gè)平底鍋同時(shí)煎著30多支斑節(jié)蝦，要不斷翻面，控制好油和火候，那邊濃郁的沙茶汁則在慢火烹調(diào)，香氣四溢。一道看似簡(jiǎn)單的土龍湯，魚(yú)肉要提前刮花處理，細(xì)細(xì)密密的魚(yú)刺不再成為品嘗魚(yú)肉的障礙，魚(yú)骨則與老雞、龍骨、豬尾骨一同熬制高湯，滿滿的膠質(zhì)讓嘉賓開(kāi)玩笑說(shuō)：“上一趟衛(wèi)生間回來(lái)就會(huì)變成果凍了?！笔⒉说谋P(pán)子和碗也都頗有講究，要保證溫?zé)岵挪挥绊懖似返臏囟取?/span>

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活動(dòng)花絮

?這頓晚宴 讓她愛(ài)上廈門(mén)

? ? ? ? ?郭小姐是河南人，畢業(yè)于南京一所在學(xué)，來(lái)廈門(mén)才兩個(gè)月的時(shí)間，對(duì)廈門(mén)以及廈門(mén)小吃還是陌生的感覺(jué)?！斑@次晚宴讓我愛(ài)上了廈門(mén)！”

? ? ? ? 神奇的是，郭小姐竟然遇到了同部門(mén)的同事，而平時(shí)，她上白班，這位同事上晚班，是很難遇到的。她也感受到了廈門(mén)美食帶來(lái)的幸福感，她原本以為，姜母鴨會(huì)有姜的辣味，讓她意外的是，口感非常溫和，而且香中帶甜；滋補(bǔ)土龍湯，口感醇厚、味道鮮美，其中的調(diào)味料感覺(jué)似曾相識(shí)，卻說(shuō)不出到底用了什么；紅蟳米糕香糯卻不油膩。此外，而能與沈宏非、柯俊年等“美食大咖”一起享受美食，近距離分享美食帶來(lái)的愉悅感受，她覺(jué)得會(huì)終生難忘。

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以后朋友來(lái)廈門(mén) 知道往哪里帶了

? ? ? ? ?楊小姐是地道的漳州人，雖然來(lái)到廈門(mén)工作已經(jīng)兩年了，但吃過(guò)的廈門(mén)小吃只有花生湯、海蠣煎和沙茶面。她說(shuō)，因?yàn)樯习嗪芾?，下班也只想休息，所以吃的最多的就是快餐。有朋友?lái)到廈門(mén)，問(wèn)起廈門(mén)地道美食，她只能說(shuō)出一個(gè)黃則和。這次參加“尋味思明”活動(dòng)，她一口氣品嘗到八市的扁食、拌面、小籠包10幾種廈門(mén)小吃。

? 這次能跟大咖一起參加晚宴，更讓她驚喜，平時(shí)不沾蔥姜蒜的她，深深的愛(ài)上了晚宴上的那道“咖喱鹵鰻魚(yú)”，晚宴結(jié)束還念念不忘。她說(shuō)，“尋味思明”活動(dòng)將成為她特別美好并值得紀(jì)念的記憶。