中國(guó)奶業(yè)如何突出重圍？巴氏鮮奶是條出路
來(lái)源：廈門(mén)小魚(yú)網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2015-06-16 00:00:00
??????? 第六屆中國(guó)奶業(yè)大會(huì)暨第四屆海峽兩岸巴氏鮮奶發(fā)展論壇近日在福州舉行。一年一度的奶業(yè)大會(huì)，是中國(guó)奶業(yè)界高規(guī)格的大會(huì)，自2010年改為中國(guó)奶業(yè)大會(huì)暨中國(guó)國(guó)際奶業(yè)展覽會(huì)以來(lái)，已舉辦了五屆，成為觀察中國(guó)奶業(yè)發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。面對(duì)近年來(lái)中國(guó)奶業(yè)發(fā)展過(guò)程中所發(fā)生的一次次震蕩和危機(jī)，與會(huì)的兩岸奶業(yè)專(zhuān)家與經(jīng)營(yíng)者提出：只有大力發(fā)展巴氏鮮奶產(chǎn)業(yè)，才能讓中國(guó)奶業(yè)真正走出“泥沼”，也才有利于民族乳業(yè)參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)。
新鮮的牛奶中具有活性因子，這是牛奶質(zhì)量升級(jí)的關(guān)鍵
新鮮的牛奶中具有活性因子，這是牛奶質(zhì)量升級(jí)的關(guān)鍵
“牛奶除了營(yíng)養(yǎng)功能外，還真正具備保健功能，原因在于躲在新鮮牛奶中的活性因子?！痹r(nóng)業(yè)部副部長(zhǎng)劉成果說(shuō)。
正由于新鮮的牛奶中具有活性因子，所以對(duì)其殺菌技術(shù)和保存時(shí)間也都有嚴(yán)格的要求。含有活性因子的多少就成了牛奶質(zhì)量高低的關(guān)鍵。也正因此，才有巴氏鮮奶這樣的產(chǎn)品，采用60°C以下的低溫滅菌，既能滅菌又不破壞活性因子，保留了牛奶的保健功能。原則上，巴氏鮮奶從擠出到生產(chǎn)，必須要在24小時(shí)內(nèi)完成，且全程需要2—6°C低溫冷藏、冷運(yùn)、冷售，保質(zhì)期只有10天。
與之相對(duì)應(yīng)的，就是通過(guò)135°C以上的高溫滅菌法生產(chǎn)出來(lái)的常溫奶產(chǎn)品，也稱(chēng)純牛奶。雖可以很長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)，但實(shí)際上其活性因子已被高溫破壞，因而已不具備保健功能；還有一種奶產(chǎn)品，就是由奶粉沖制而成，這種稱(chēng)為復(fù)原奶，復(fù)原奶與常溫奶品質(zhì)相同。
實(shí)驗(yàn)顯示：牛奶加熱，對(duì)水溶性維生素和蛋白質(zhì)影響最大。巴氏鮮奶的乳鐵蛋白是純牛奶的1800倍?！叭殍F蛋白是提升免疫力的重要成分，把它破壞掉簡(jiǎn)直是暴殄天物?！迸_(tái)灣乳業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)施宗雄表示。
“如果今天我們還不能分清巴氏鮮奶、常溫奶、還原奶這樣的區(qū)別，中國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)將面臨滅頂之災(zāi)?！敝袊?guó)農(nóng)科院奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)成員、上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員顧佳升表示。
由于巴氏鮮奶所具備的純天然（沒(méi)有任何添加）、原汁原味和保持活性因子的鮮明優(yōu)勢(shì)，目前在英、美、韓、日、加等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，消費(fèi)量占整個(gè)乳品消費(fèi)的90%以上；在臺(tái)灣，巴氏鮮奶也占市場(chǎng)量的70%以上。而在中國(guó)大陸，巴氏鮮奶只占乳品消費(fèi)的20%左右。
?????? “只要是進(jìn)口奶，就是好奶”，混淆了巴氏鮮奶、常溫奶、復(fù)原奶的區(qū)別
?????? “只要是進(jìn)口奶，就是好奶”，混淆了巴氏鮮奶、常溫奶、復(fù)原奶的區(qū)別
從2008年的“嬰幼兒奶粉”事件，到去年一些地方出現(xiàn)的“倒奶殺?！笔录?，中國(guó)奶業(yè)發(fā)展一路坎坷。據(jù)統(tǒng)計(jì)，從2008年到2012年的5年間，我國(guó)奶類(lèi)產(chǎn)量年增長(zhǎng)率不到2%，出現(xiàn)了典型的“爬坡頂”現(xiàn)象，增長(zhǎng)步伐緩慢。
據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員王加啟介紹：奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家也出現(xiàn)過(guò)典型的“爬坡頂”現(xiàn)象，比如美國(guó)和德國(guó)，2009年到2011年奶類(lèi)產(chǎn)量同比增長(zhǎng)都沒(méi)有超過(guò)2%，其特點(diǎn)是人均占有奶量超過(guò)260公斤，國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)基本飽和。而中國(guó)人均占有奶量不到30公斤，國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有飽和。2008年以來(lái)，我國(guó)乳制品進(jìn)口年增長(zhǎng)率達(dá)到30%以上，干乳制品年進(jìn)口量已經(jīng)超過(guò)100萬(wàn)噸，成為世界第一乳品凈進(jìn)口大國(guó)。
由于國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于本土奶業(yè)產(chǎn)品的信心下降，進(jìn)口奶由此大行其道。據(jù)中商流通生產(chǎn)力促進(jìn)中心乳業(yè)高級(jí)研究員介紹：國(guó)際原奶價(jià)格從2014年年初就開(kāi)始下跌，每噸比國(guó)內(nèi)原奶價(jià)格低一兩萬(wàn)元，很多企業(yè)都使用進(jìn)口奶粉生產(chǎn)，國(guó)內(nèi)奶源需求下降，價(jià)格下跌。
“只要是進(jìn)口奶，就是好奶”，混淆了巴氏鮮奶、常溫奶、復(fù)原奶的區(qū)別。在這樣的理念下，各種國(guó)外常溫奶、復(fù)原奶、奶粉橫掃國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。還沒(méi)徹底走出陣痛的中國(guó)奶業(yè)，又開(kāi)始面臨來(lái)自國(guó)際市場(chǎng)的“夾擊”。
創(chuàng)建優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)識(shí)制度，可以厘清巴氏鮮奶、常溫奶、復(fù)原奶的區(qū)別。王加啟在會(huì)上提出了國(guó)家實(shí)施“優(yōu)質(zhì)乳工程”的建議，他說(shuō)：“優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)識(shí)的含義，是要求每盒乳制品包裝上都要明確標(biāo)識(shí)原料奶的質(zhì)量等級(jí)和加工參數(shù)。這既是實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者知情權(quán)的基本法律要求，也是引導(dǎo)乳品加工企業(yè)把大量廣告投資用于收購(gòu)優(yōu)質(zhì)原料奶的有效措施?！?/span>
國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)制度可以參照。據(jù)悉，美國(guó)在1924年頒布“優(yōu)質(zhì)乳條例”，到今年共88年，修訂了38版。正是因?yàn)閷?duì)優(yōu)質(zhì)乳條例堅(jiān)持不懈的執(zhí)行，使得美國(guó)的優(yōu)質(zhì)乳（Grade A）比例達(dá)到了98%以上，由牛奶引起的食源性疾病從1938年的25%下降到目前的小于1%。
還要千方百計(jì)提升優(yōu)質(zhì)原料奶生產(chǎn)能力。這正是目前中國(guó)奶業(yè)奮力崛起的方向。
??????? 通過(guò)發(fā)展巴氏鮮奶，倒逼乳品企業(yè)加強(qiáng)奶源基地建設(shè)
??????? 通過(guò)發(fā)展巴氏鮮奶，倒逼乳品企業(yè)加強(qiáng)奶源基地建設(shè)
“選擇巴氏鮮奶就相當(dāng)于從技術(shù)上選擇到了好牛奶?！蹦暇┺r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技大學(xué)兼職教授、原國(guó)家牛奶標(biāo)準(zhǔn)定標(biāo)組副組長(zhǎng)曾壽瀛表示，國(guó)家要通過(guò)發(fā)展巴氏鮮奶，倒逼乳品企業(yè)加強(qiáng)奶源基地建設(shè)，提升我國(guó)乳品行業(yè)的整體質(zhì)量水平。
正是由于巴氏鮮奶特有的加工要求，所以它所倒逼出來(lái)的乳品企業(yè)發(fā)展模式必須是“先牧場(chǎng)、后奶源”，而絕不是“先市場(chǎng)、后奶源”。因?yàn)橹挥芯邆淞艘?guī)模牧場(chǎng)，才能有專(zhuān)業(yè)畜牧獸醫(yī)、科學(xué)化管理、機(jī)械化擠奶、先進(jìn)的冷藏設(shè)備、檢測(cè)條件。比如，原奶的重要衛(wèi)生指標(biāo)之一是菌落總數(shù)（菌落總數(shù)指標(biāo)越低則原奶質(zhì)量越高），目前歐盟標(biāo)準(zhǔn)為10 萬(wàn)個(gè)/毫升以下，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)是200萬(wàn)個(gè)/毫升以下，如果菌落總數(shù)超過(guò)30萬(wàn)個(gè)/毫升，就無(wú)法加工成巴氏鮮奶。
但由于投資奶源基地建設(shè)周期長(zhǎng)、回報(bào)低、風(fēng)險(xiǎn)大，所以大多數(shù)中國(guó)乳品企業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)僅依靠大量個(gè)體散養(yǎng)戶(hù)提供奶源，大多只能生產(chǎn)純牛奶（常溫奶）。純牛奶采用135℃以上的超高溫滅菌工藝，對(duì)奶源沒(méi)有特別要求——但，這也正是奶品質(zhì)量“軟脅”所在。
“在我國(guó)，液態(tài)奶過(guò)度熱加工已經(jīng)成為普遍現(xiàn)象，其根本原因是乳品加工企業(yè)收購(gòu)的原料奶質(zhì)量差異大，只能靠‘一熱遮百丑’?！鳖櫦焉硎?。
當(dāng)然，也并非所有的國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)都是如此。福建長(zhǎng)富奶業(yè)便走出了一條人稱(chēng)“南方模式”的路徑。位于閩北山區(qū)的長(zhǎng)富奶業(yè)起步于上世紀(jì)90年代末，最初也曾雄心勃勃想以傳統(tǒng)發(fā)展模式，一謀全國(guó)市場(chǎng)。碰壁之后，開(kāi)始轉(zhuǎn)型。于是，在其他乳業(yè)巨頭著力市場(chǎng)擴(kuò)張之時(shí)，長(zhǎng)富把80%的資金投入到奶源基地建設(shè)中，先后投入10億多元，建設(shè)30多個(gè)現(xiàn)代化的規(guī)模牧場(chǎng)，最多時(shí)擁有3.7萬(wàn)頭存欄奶牛，其直屬牧場(chǎng)數(shù)和奶牛存欄數(shù)均列同期全國(guó)第一。其奶源全部來(lái)自自有規(guī)模牧場(chǎng)，17年來(lái)未收購(gòu)散戶(hù)一滴奶源。也正因如此，長(zhǎng)富已發(fā)展成為福建最大的液態(tài)奶企業(yè)，巴氏鮮奶占據(jù)全省市場(chǎng)接近90%份額，目前每天配送入戶(hù)超百萬(wàn)戶(hù)。
福建省農(nóng)業(yè)廳總畜牧師梁全順介紹：長(zhǎng)富奶業(yè)平均每個(gè)牧場(chǎng)規(guī)模都在1000頭以上、日產(chǎn)量平均在6.5噸—9噸、每毫升菌落總數(shù)長(zhǎng)年保持7萬(wàn)個(gè)以?xún)?nèi)，比歐盟標(biāo)準(zhǔn)還低。且牧場(chǎng)全部采用現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理模式，每一頭牛都有編號(hào)和“身份證”，建立獨(dú)立檔案，只要打開(kāi)電腦輸入編號(hào)，奶牛的生日、體重、譜系、胎次、產(chǎn)奶記錄、有無(wú)病史等都一目了然。
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什么是巴氏鮮奶
1856年，被稱(chēng)為“現(xiàn)代微生物學(xué)之父”的法國(guó)著名化學(xué)家路易·巴斯德發(fā)現(xiàn)，加熱可以殺死有害微生物，后來(lái)他將這種方法用于生產(chǎn)安全的“消毒牛奶”，牛奶的保質(zhì)期由此延長(zhǎng)到了數(shù)十小時(shí)。采用這套“巴氏殺菌法”加工的牛奶就叫巴氏鮮奶。
以保留牛奶天然營(yíng)養(yǎng)為目的，采用低溫殺菌工藝處理而成的巴氏鮮奶，具有純天然、原汁原味、保持活性等特點(diǎn)。試驗(yàn)表明，牛奶加熱到62—65℃，保持30分鐘，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%—99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，不但對(duì)人無(wú)害反而有益健康。
巴氏鮮奶對(duì)奶源要求極高，必須采用新鮮、安全的牧場(chǎng)奶源，不允許用奶粉還原。
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